Форшмак из сельди: 5 классических рецептов на любой вкус

Обалденная и универсальная закуска, рыбный паштет, который готовится за считанные минуты, и полезное сочетание питательных веществ. Возможны ли все прелести в одном блюде? Да, ведь сегодня мы делаем форшмак из сельди. Классический рецепт насчитывает несколько вариантов, поскольку эту нежную смесь люди любят издавна.

Само слово — из германской группы. «Еда перед едой», то есть закуска по-нашему. Немцы и шведы готовят блюдо горячим — из говядины или рыбы, запекая с картошкой.

Привычная нам традиция пришла из еврейской кухни. Там холодный паштет из селедки готовится в два счета без тепловой обработки. Еврейский форшмак подают как аппетайзер — на хлебе, яйце или кружочке вареного картофеля.

Но самый цимис в том, что только в Одессе и на Юге Украины продается невероятно нежная сельдь «Дунайка». Ее ловят весной. Форшмак из дунаечки — ммм, мама дорогая! Вот это вершина наслаждения! Как говорят коренные одесситы: «Кончается свет, как вкусно!».

Приблизиться к блаженству можно с любой сельдью. Главное — выбрать малосольную и приготовить форшмак по одному из наших проверенных рецептов.

Кроме рыбы, для приготовления понадобятся самые доступные продукты. Репчатый лук, яблоко с кислинкой, яйца, морковь, хлеб, картошка, сливочное масло, плавленый сыр. По вкусу — специи и зелень.

Будничный набор и праздничный результат. Пора готовить!

    В конце подборки можно посмотреть видео, как разделать селедку.А сначала определимся, как выбрать хороший продукт. У качественной малосольной рыбины есть красноватые глаза и розовые жабры. Плотная тушка умеренного размера, кости не проступают, а хвост и плавники целые.Если случайно промахнулись и купили слишком соленую селедку, очищенное филе вымачиваем в крепком чае или молоке — 2 часа.

Быстрая навигация по статье:

    1 Классика с белым хлебом и яйцом2 Классический еврейский форшмак3 По-еврейски с печеным яблоком и яйцом4 Еще 4 новые идеи для современной классики5 Как быстро очистить сельдь для форшмака

Классика с белым хлебом и яйцом

Первый рецепт приготовим почти что по заветам Похлебкина. Его «Большая кулинарная книга» учит нас добавлять в форшмак белый батон, вымоченный в молоке. И это таки-да бюджетное и очень нежное решение. Праздничный стол вы обеспечите легко и быстро!

    Калорийность на порцию — не более 320 ккал

На 10 порций нам нужны:

    Селедка слабого посола — 2 шт. (около 800 г)Яблоко зеленое — 1 шт. крупноеЛук репчатый белый — 2 шт. (до 150 г)Яйца (вареные вкрутую) — 3 шт.Сливочное масло — 80 гБатон белый — 3-4 ломтика без корокМолоко (для замачивания хлеба) — 100 млСахар — 1-2 ч. ложкиУксус, 6% (яблочный, бальзамический) — 1 ст. ложкаЧерный перец — по вкусу (у нас уходит около 0,5 ч. ложки)Зеленый лук — 2 веточки для украшения

Как готовить.

Процесс элементарный. Во главе хлопот — мясорубка или блендер. А фото по шагам поддержит вашу интуицию в несложном процессе.

Сначала подготовим продукты. Рыбу почистим от кожи и костей, ¼ филе отложим для украшения. Масло достанем из холодильника. У хлеба срежем корочку и зальем мякоть молоком. Яйца разделим на белки и желтки.

Мы не будем перекручивать в паштет только яйца. Остальные ингредиенты режем на средние куски, чтобы легко закладывать в прибор. Перемалываем в мясорубке все, кроме яиц. Последовательность закладки: селедка, яблоко, лук и хлеб, хорошо отжатый от молока (!).

Полученную массу хорошенько вымешиваем.

Белки яиц рубим ножом или давим вилкой — на мелкие кусочки. Добавляем в паштет и снова перемешиваем. Это придаст текстуре неоднородность: так еще вкуснее!

Доводим до вкуса. Кладем сахар, уксус, перчим — мешаем — пробуем.

Осталось переложить в форму и украсить тертыми желтками. Прямо над поверхностью трем желточки на мелкую терку. Последний штрих — посыпаем рубленым зеленым лучком. Мы любим, когда его не много в очень мелкой нарезке.

Подаем на стол для семьи. Пусть каждый набирает, сколько захочет. А если у ворот гости, можно подхватить форшмак столовой ложкой и быстро разложить по хлебным кусочкам. Пару вспышек накрошенной зеленушки — поляна накрыта!

Кстати, если сельдь была девочкой, то из икры можно сделать пикантную намазку. Освобождаем от пленки, промываем и перекручиваем в блендере со сливочным маслом. Или сбрызнем кусочки икры лимонным соком и сдобрим зеленым луком — для тех, кто любит субпродукт целиком.

Классический еврейский форшмак

Хоть мы и говорим о классике, готовить рецепт из сельди можно по-разному. В каждой еврейской семье есть секретная пропорция, ингредиент, пряность, которые считают единственно верным решением. Из серии «я так делала, когда ты еще под стол пешком ходила!».

Знаменит бабушкин секрет по выбору рыбы: для паштета берем только мальчика! Мы наслышаны, но так и не умеем точно определять пол рыбки. Впрочем,  на наш вкус, это не критично.

Давайте приготовим «по-богатому» — это когда с яйцом, но без картошки и хлеба. А фото покажет роскошную подачу — в соседстве с красной икрой. Интересный вариант для праздничного стола. И что любопытно:  форшмак понравится гостям больше икры.

    Калорийность на порцию — не более 300 ккал

На 6 порций нам нужны:

    Селедка среднего размера — 400-500 г (1 средняя)Масло сливочное — 30-40 г (зависит от жирности селедки)Лук репчатый — до 100 г (4-5 см в диаметре)Яблоко свежее — до 100 гЯйцо (вареное вкрутую) — 1 шт.Перец черный — по вкусу

Важные детали:

    Напомним, что яблоко нужно твердое с заметной кислинкой (зеленое, Антоновка, чемпион, «семеринка»). А селедка должна быть засолена без специй и пряностей.Количество дополнительных специй определяем по вкусу — уже в готовом паштете, пробуя в конце приготовления. Наш опыт показывает, что самые аппетитные «травки» для форшмака — это имбирь, черный перец, кориандр. Все берем в сухом порошке — по 1 кофейной (!) ложечке без горки.

Готовим налегке и вряд ли потратим больше 20 минут.

Это без учета очистки рыбы (еще 15 минут).

Достаем масло из холодильника, чтобы успело размягчиться при комнатной температуре. Откладываем треть селедки и яблока.

Конечно, еврейские бабушки готовили руками, поэтому рубленый форшмак — самое то. Но сегодня есть блендер. Отправляем 2/3 очищенного селедочное филе в девайс, затем перекручиваем лук и 2/3 яблока. В конце добавляем мягкое сливочное масло. Взбиваем с энтузиазмом для большей воздушности.

Как позаботиться о косточках, которые могли остаться в филе. Если вы очень щепетильны или готовите на праздник, выручает сито. Протрите массу и забудьте о риске. Кстати, в давние времена именно форшмак без единой косточки был пропуском в завидные еврейские невесты.

Нетронутую треть селедки рубим ножом — на мелкие кусочки. А треть от очищенного яблока режем кубиком еще мельче. Их мы добавим в однородную смесь ингредиентов. Это главный цимис современной классики.

Неоднородная текстура лишает паштет инфантильного настроения. Перед нами не «детское питание», а удивительно вкусная взрослая закуска. Есть и  мяско, и хрустящая нотка фрукта.

Кладем в холодильник настояться — 2 часа.

Подаем с изыском — на хлебушке рядом с икрой.

По-еврейски с печеным яблоком и яйцом

Необычайно воздушный и сладковатый вариант.

На 5 порций нам нужны:

    Филе сельди — 400 г (от 1 рыбины средней величины)Яйца (вареные вкрутую) — 3 шт.Лук — 70 г (1 луковица 4 см в диаметре)Кисло-сладкое яблоко — 100 гМасло сливочное — 80 г

Как приготовить.

Всё, как и в рецепте выше. Треть малосольного филе режем на кубики. Остальное — в мясорубку. Сначала перекручиваем только рыбу. Второй раз — рыбную массу с овощами, маслом и яблоком.

Но яблоком не свежим, а печеным. Именно в нем секрет нежности и едва уловимой сладости.

Запечем фрукт заранее. Не очищаем, режем пополам, удаляем сердцевину и оборачиваем фольгой. Кладем в разогретую духовку (180 градусов). Запекание займет не более 25 минут. Даем остыть. Из неочищенных пропеченных половинок легко достать яблочную мякоть столовой ложкой. Ее мы отправляем в мясорубку — на вторую прокрутку рыбной массы с овощами и маслом.

Когда все компоненты перемолоты, всыпаем кусочки филе и перемешиваем.

Настоять в холодильнике 1 час — и закуска готова к подаче!

Еще 4 новые идеи для современной классики

Этот уникальный рецепт настолько хорошая база, что аппетитных придумок накопилось много. Большинство из них вполне тянут на эпитет «классический» для своей эпохи.

Форшмак советский.

Обязательно часть рыбы рубим ножом. Добавляем свежую морковь, а вместо половины сливочного масла — плавленый сыр. Пропорции можно аппетитно подгонять на глаз. Кто-то исключает лук в пользу моркови, а кто-то делает акцент на плавленном сыре и совсем немножко маслица.

С говядиной и картошкой.

Знаменит и другой рецепт из бабушкиной копилки середины 20-го века. В форшмак можно добавить отварную говядину и картошку. Казалось бы, несоединимые вещи — сельдь и мясо, а вкус великолепный!

И снова да здравствует морковь!

Сырой овощ и сам по себе придаст структурность любому из описанных рецептов. Главное — выбирайте сочный корнеплод. По количеству — не больше, чем лука. И лучше бы использовать не блендер, а мясорубку. Тогда перемолотая морковь воспринимается как икринки. Ну, очень вкусно!

Без хлеба, но с орехами.

Поистине благородный вкус, для которого нужны грецкие орехи — 1 горсть на среднюю селедку.

Как быстро очистить сельдь для форшмака

Ниже лаконичное видео с крупными планами. Понятная чистка селедки от умелой хозяйки.

Напомним, что мелкие косточки всегда можно удалить пальцами или пинцетом. Или привлечь тотальный метод — перетирку через сито. Сначала смололи паштет, потом перетерли. Признаемся честно, мы так утомляемся только на праздники. В будни хватает мясорубки с мелкой решеткой или мощного блендера.

Что скажите, уважаемый читатель: понравились рецепты? Какой форшмак из сельди вам кажется классическим? Или вы будете готовить его впервые? Тогда берите любой алгоритм и просто повторяйте за нами. Быстро, экономно и очень вкусно — будет!

Источник: dietdo.ru

Опубликовано 01 Янв 2019 в 02:41. Рубрика: питание. Вы можете следить за ответами к записи через RSS.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.

Компания клининг

Клининг Компания! Клининг любой сложности! Славяне! Звоните сейчас

eko-klining.ru

Ваш отзыв

Вы должны войти, чтобы оставлять комментарии.